起酥类产品依附面团包裹油脂进行反复折叠形成档次，档次几多会决定产品酥性
。出产车间对温杜仔尺度要求，温度治理不当会导致漏油或档次粘连，影响产品酥性
。

• 油脂可塑性窗口决定开酥成功率
  。
• 醒发不及档次不清澈，过度则易塌陷
  。
• 烘烤阶段需急剧定型锁住档次
  。